脂肪の多い冬が美味で、熱を通すと身が引き締まります。
体色が赤いのでタイの名が付いていますがタイとは縁の遠い魚で、太平洋岸の深海に棲息し、体長60cmを超えるものもあります。
| キンメダイの切り身 | 4切れ |
|---|---|
| ゆで筍 針しょうが、青み |
1本 |
| ★水 |
2 1/2 |
| ★しょう油 |
カップ1/2 |
| ★酒 | カップ1/2 |
| ★みりん | カップ1/2 |
| ★砂糖 |
大さじ1/2～1 |
※ ★＝煮汁用
川で生まれて海に入り、3～4年で成魚になって戻リます。
食味の最もよいサケをアキアジ、成熟した雄は顎が折れ曲がっているのでハナマガリと呼ばれます。
| 塩ザケの頭 | 2尾 |
|---|---|
| ダイコン | 適量 |
| にんじん |
大さじ2 |
| 酢 |
各大さじ2 |
| 柚子の皮 | 大さじ1 |
| 二杯酢 （酢カップ1/2、薄口醤油大さじ2、 みりん大さじ1） |
各小さじ1 |
見た目はブリにそっくり。
ブリとの見分け方は、体が平たい、縦縞の黄色が鮮やかであることなど。
旬は春から夏で、刺身は絶品ですが、焼いてもソテーしても、汁ものや煮つけでもおいしく食べられます。
養殖物が出回って、以前より気軽に口にすることができるようになりました。
体長1mを超えるものもおり狂暴な魚で、伊豆ではオオカミとも呼びます。
| シマアジ | 1尾 |
|---|---|
| つけ汁 ★しょう油、みりん、酒 |
各カップ1/3 |
| あしらい 焼き栗、菊花2種、すだち |
各適宜 |
淡白でありながら奥深い味わいのフグ。
旬の時期は「秋の彼岸から春の彼岸まで」といわれていますが、なかでも最もおいしいのが11月下旬から2月下旬までだそうです。
刺身や鍋、から揚げなど、さまざまな楽しみ方があります。
九州→四国→房総と北上してUターンするカツオは、三浦沖に達するのが初ガツオで旬と言われますが、本当に美味しいのは夏場の戻りガツオです。
| カツオ | 半身 |
|---|---|
| しょうが | 適宣 |
| ★だし汁 | カップ2 |
| ★しょう油 |
大さじ5 |
| ★酒 |
大さじ3 |
| ★みりん | 大さじ4 |
| ★砂糖 | 大さじ1 |
| 木の芽 |
適宜 |
※ ★＝煮汁用
食べごろは秋から冬で、中でも寒ビラメは高い評価があります。
但し美味なのは産卵前だけで、産卵後は味が落ちます。
料理は多種多様に及び、ヒレの下は珍味とされています。
成長とともに名称が変わる出世魚で、関東ではモジャコ→ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリと変わります。
代表料理は刺身ですが、カマは煮ても焼いても美味しいと人気です。
夏の味覚と言えば、ハモ。
高級魚として知られ、毎年7月に開催される京都の祇園祭や大阪の天神祭には欠かせない食材です。
体高が高く、上品な赤色のマダイは祝いの席にぴったりの魚。
特に産卵期は体色が美しく、桜鯛とも呼ばれています。
美味なのは俗に目の下一尺（約30cm）と言われる2Kgクラスです。
