取引品目

キンメ

キンメ

脂肪の多い冬が美味で、熱を通すと身が引き締まります。

体色が赤いのでタイの名が付いていますがタイとは縁の遠い魚で、太平洋岸の深海に棲息し、体長60cmを超えるものもあります。

キンメダイの煮付け(4人分)

キンメダイの切り身 4切れ
ゆで筍
針しょうが、青み
1本
★水

2 1/2

★しょう油

カップ1/2

★酒 カップ1/2
★みりん カップ1/2
★砂糖

大さじ1/2~1

※ ★=煮汁用

キンメダイの煮付け

  1. キンメダイの皮側に飾り包丁を入れる。
  2. 湯を煮立て、切り身を1切ずつ湯通しし、冷水に取って霜降りにする。
  3. たっぷりの★煮汁を煮立て、まず筍を入れる。煮立ったら2のキンメダイを入れ、アルミホイルを落としぶたにして煮含める。

 

サケ

サーモン

川で生まれて海に入り、3~4年で成魚になって戻リます。

食味の最もよいサケをアキアジ、成熟した雄は顎が折れ曲がっているのでハナマガリと呼ばれます。

サケの氷頭なます(4人分)

塩ザケの頭 2尾
ダイコン 適量
にんじん

大さじ2

各大さじ2

柚子の皮 大さじ1
二杯酢
(酢カップ1/2、薄口醤油大さじ2、
みりん大さじ1)
各小さじ1

サケの氷頭なます

  1. ウロコ、エラを除いて洗い、水気を拭き取る。
  2. 背びれの上から包丁を入れて中骨の上を切り開く。反対側も同様にして開く。
  3. 内蔵を手で取り、中をぬれ布巾できれいに拭く。
  4. 酒をかけて塩をふり、10分ほど置く。
  5. 水気を拭いて小麦粉を中までまぶし、余分な粉を落とす。
  6. かぼちゃとにんじんは5mmの薄切りにする。
  7. 170℃の油で、じっくり油をかけながら揚げる。野菜も揚げる。

 

ヒラマサ

ヒラマサ

見た目はブリにそっくり。
ブリとの見分け方は、体が平たい、縦縞の黄色が鮮やかであることなど。

旬は春から夏で、刺身は絶品ですが、焼いてもソテーしても、汁ものや煮つけでもおいしく食べられます。

 

シマアジ

シマアジ

養殖物が出回って、以前より気軽に口にすることができるようになりました。

体長1mを超えるものもおり狂暴な魚で、伊豆ではオオカミとも呼びます。

シマアジの照り焼き(4人分)

シマアジ 1尾
つけ汁
★しょう油、みりん、酒
各カップ1/3
あしらい
焼き栗、菊花2種、すだち

各適宜

シマアジの照り焼き

  1. 三枚におろし、皮に細かな目を入れたシマアジ半身に細かい切り込みを入れ、2~3切れに分ける。
  2. バットにつけ汁の材料を合わせ切り身を浸し1時間ほど漬け込む。
  3. 切り込みと直角に串を打ち、軽くつけ汁の汁気を拭いて中火の遠火で焦がさないように焼く。
  4. 途中でつけ汁をハケで塗って照りを出す。
  5. 熱いうちに金串を回して抜き、あしらいをして盛りつける。

フグ

フグ

淡白でありながら奥深い味わいのフグ。
旬の時期は「秋の彼岸から春の彼岸まで」といわれていますが、なかでも最もおいしいのが11月下旬から2月下旬までだそうです。

刺身や鍋、から揚げなど、さまざまな楽しみ方があります。

 

カツオ

カツオ

九州→四国→房総と北上してUターンするカツオは、三浦沖に達するのが初ガツオで旬と言われますが、本当に美味しいのは夏場の戻りガツオです。

カツオの角煮(4人分)

カツオ 半身
しょうが 適宣
★だし汁 カップ2
★しょう油

大さじ5

★酒

大さじ3

★みりん 大さじ4
★砂糖 大さじ1
木の芽

適宜

※ ★=煮汁用

カツオの角煮

  1. さく取りしたカツオを2cmほどの厚さに切る。
  2. 熱湯でゆで、アクをとる。
  3. 水にとり、水を何度か変えて澄んだ水に30分ほどさらす。
  4. 鍋に煮汁★を合わせていれ、しょうがの薄切りを入れて煮立てる。しょうがは皮ごと使う方が、香りが強い。
  5. カツオの水気を切って鍋に入れ、落としぶたをして弱火でゆっくりと煮る。煮汁が1/3量になるくらいまで煮る。
  6. 器に中高に盛りつけ、木の芽をあしらう。

 

ヒラメ

ヒラメ

食べごろは秋から冬で、中でも寒ビラメは高い評価があります。

但し美味なのは産卵前だけで、産卵後は味が落ちます。

料理は多種多様に及び、ヒレの下は珍味とされています。

 

ブリ

ぶり

成長とともに名称が変わる出世魚で、関東ではモジャコ→ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリと変わります。

代表料理は刺身ですが、カマは煮ても焼いても美味しいと人気です。

 

ハモ

ハモ

夏の味覚と言えば、ハモ。

高級魚として知られ、毎年7月に開催される京都の祇園祭や大阪の天神祭には欠かせない食材です。

 

タイ

タイ

体高が高く、上品な赤色のマダイは祝いの席にぴったりの魚。

特に産卵期は体色が美しく、桜鯛とも呼ばれています。

美味なのは俗に目の下一尺(約30cm)と言われる2Kgクラスです。

 

マグロ

マグロ

種類によっては2~3メートルにもなるマグロは、世界の中でも特に大型になる肉食魚です。
河辰では、マグロに精通した職人が常に美味しいマグロをお客様に提供し続けております。

 

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